Investigadores de la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) crearon un alimento funcional bioenriquecido que aprovecha la materia prima de productores locales. Gracias a un proceso de secado spray, el producto no requiere cadena de frío, ofrece un alto valor nutricional y está listo para ser transferido a la industria.
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Un avance biotecnológico con sello jujeño busca transformar la matriz agroalimentaria regional y brindar soluciones concretas a problemas de conservación y nutrición. Investigadores del Laboratorio IDEAR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), perteneciente al Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNJu, lograron desarrollar un innovador yogur en polvo bioenriquecido, elaborado a base de leche de cabra y fruto de pitaya roja.
El trabajo, liderado por la Dra. Ing. Silvina Maldonado y el Lic. Juan Pablo Soruco, destaca por articular el conocimiento científico con la economía regional: la leche de cabra se obtiene de productores de la Quebrada de Humahuaca, mientras que las frutas provienen de la localidad de Yuto.
Perfil nutricional y propiedades saludables
El desarrollo presenta una matriz nutricional de alto valor. Al utilizar leche de cabra descremada, es un producto reducido en contenido graso, libre de azúcar añadida (utiliza edulcorantes hipocalóricos) y con una digestibilidad superior a la de los lácteos vacunos. La configuración de las caseínas de la leche caprina no solo facilita una digestión más ligera, sino que se asocia con una menor incidencia de alergias alimentarias.
Por su parte, la pitaya roja —además de conferirle un distintivo color rosado natural— aporta una elevada capacidad antioxidante. El extracto de la fruta contiene compuestos bioactivos como betalainas, betaninas y betacianinas, conocidos por su efecto antiinflamatorio y su capacidad para neutralizar los radicales libres que causan el envejecimiento celular prematuro y el estrés oxidativo.
El secado spray: la clave para eliminar la cadena de frío
El proceso de elaboración comienza con la pasteurización de la leche y su fermentación mediante bacterias ácido lácticas (BAL), cuyo ácido láctico actúa como conservante natural. Tras añadir el extracto de pitaya, el líquido pasa por un equipo de secado spray que lo transforma en polvo.
Esta deshidratación constituye el diferencial tecnológico estratégico del proyecto: mientras que un yogur fresco tradicional caduca en tres o cuatro semanas y exige refrigeración continua, el producto en polvo alcanza una vida útil estimada de al menos seis meses a temperatura ambiente.
Para su consumo, solo requiere ser rehidratado en agua en las proporciones correctas, aportando entre 8 y 10 gramos de proteína de alta calidad por porción, además de calcio. También puede emplearse directamente como ingrediente funcional para la elaboración de postres y otras preparaciones culinarias.
Un producto listo para la transferencia e impacto social
El yogur bioenriquecido ya completó exitosamente sus etapas de prueba a escala de laboratorio y de planta piloto, por lo que se encuentra listo para su transferencia tecnológica a empresas del sector privado o reparticiones estatales interesadas en su producción a gran escala.
Por sus características de durabilidad y facilidad de transporte, el alimento representa una alternativa clave para ser distribuido en zonas alejadas que carecen de energía eléctrica o infraestructura de frío. Asimismo, su densidad nutricional lo posiciona como un recurso idóneo para complementar dietas en poblaciones en situación de vulnerabilidad social.
